(812) 956-44-31
(812) 956-44-32
Ул. Плуталова, д.13
М.Петроградская
Соевый соус. Японский соевый соус.
Все что необходимо о нем знать (и даже немного больше)
Как делается соевый соус?
Как и мисо соевый соус – продукт долгой выдержки и ферментации. Иероглифы, означающие «соевый соус» или «сёю» - 醤油, буквально переводятся как ферментированное пищевое масло, поэтому в японском или китайском языке по сути нет сои в наименовании соевого соуса. В давние времена большая часть продуктов, употребляемых в пищу, засаливалась и подвергалась ферментированию для увеличения сроков годности и усиления аромата. Например древние римляне использовали так называемый Гарум – очень специфичную ароматную специю или соус, сделанный из ферментированной рыбы. Рыбные соусы, свойственные до сих пор азиатской кухне, по сути также являются солеными и ферментированными продуктами. В Японии очень известными примерами ферментировано-соленых рыбных соусов являются соусы Сетсуру (しょっつる), производимые в префектуре Акита в регионе Тохоку.
В основном, соевые соусы всегда готовятся из нескольких ингредиентов: смеси различных соевых бобов, пшеницы, соли и дрожжей. При изготовлении некоторых видов соевых соусов также используют ферментированный рис (kome koji) или амазаке (amazake) для придания сладости во вкус соуса. Соевые соусы, производимые для широкого рынка (соусы массового производства) изготавливаются из обезжиренной выжимки из сои (т.е. по сути соевых бобов, из которых было выжато все масло), что позволяет сильно ускорить сам процесс ферментации сои по сравнению с использованием цельного боба. Противники такого подхода всегда указывают на тот факт, что такой подход имеет и минус – потеря части вкуса и аромата, а отчасти и даже «плотности» соуса. Пшеница и/или рис необходимы для того чтобы в процессе ферментации под воздействием дрожжей вкус приобретал оттенок сладости, ну и кроме того они способствуют самому ферментированию.
На фото традиционный способ приготовления соевого соуса в префектуре Чиба:
На следующем фото большой чан в котором происходит процесс ферментации:
Конечно же, процесс на скажем фабриках Kikkoman по всему миру немного отличается, но фундаментально он одинаков повсюду.
Соевый соус обычно выдерживается около 6 месяцев прежде чем попадает в бутылки, однако некоторые виды соевых соусов выдерживаются дольше. В то время как стандартный соевый соус (соус коикучи/koikuchi смотри ниже) не имеет никаких добавок, в некоторые виды соусов добавляется алкоголь для увеличения срока годности или подсластители для придания сладкого привкуса конечному продукту. В соответствии с законодательством Японии, подобного рода добавки должны быть полностью указаны на этикетке продукта. Поэтому если Вы ищите настоящий соевый соус без всяческих добавок, внимательно изучайте этикетку. При этом не забывайте, что соевые соусы других азиатских стран могут принципиально отличаться от Японского и могут содержать самые разные ингредиенты.
Виды соевых соусов.
Традиционно выделяют 5 основных видов японских соевых соусов. Как правило вид соевого соуса зависит от части страны где он производится. Используется соус тоже как правило больше определенного вида на каждой определенной территории, либо больше это зависит от того, где вырос сам повар. Типичная японская семья использует как правило 1-2 вида соевых соусов, если они не сильны в кулинарии и не занимаются этим профессионально.
Наиболее распространенный и используемый большинством японцев соевый соус – это Коикучи|koikuchi (濃い口). Дословно название переводится как «темный рот». Именно этот соус вы чаще всего можете видеть в магазинах по всему миру под самыми известными марками Kikkoman и Yamasa. Как правило он не маркируется как Коикучи, а просто считается классическим соевым соусом (стандартным соусом). По данным SOYIC (Японский информационный центр соевого соуса) продажи такого типа соуса составляют более 80% от общих продаж соевого соуса по всему миру. Среди японцев коикучи крайне популярен в Токио/Канто и на севере Японии. Как правило, данный тип соуса готовится из равных частей соевых бобов и пшеницы, конечно же плюс соль и дрожжи.
Вторым по популярности типом соевого соуса является Усукучи/usukuchi (淡口). Это более светлый тип соуса, используемый чаще в западной Японии, регионе Кансай (Киото, Осака). На его долю приходится 15% продаж соевого соуса в целом. В традиционной Киотской кухне Усукучи более популярен, поскольку по сравнению с коикучи, поскольку последний может перебивать вкус основного блюда и несколько искажать аромат, если переборщить с ним. При этом не стоит думать, что если соус светлый, то он менее соленый. На самом деле усукучи соленее чем коикучи - в усукучи в среднем 18-19% состава – соль, тогда как в коикучи – 16%. Поэтому в классических японских книжках по кулинарии этот факт учтен. Усукучи также как и коикучи делается из соевых бобов и пшеницы, но при этом в него добавляется ферментированный рис (kome koji) пшеничный глютен или амазаке.
Следующий вид соевого соуса, ставший популярным на западе Тамари. Это насыщенный, вязкий соевый соус, производимый в регионе Чиба (центральная Япония, главный город региона – Нагойя). Главным образом используется как соус для сасими/сашими и как завершающий аккорд для основных блюд для придания завершенности вкусу и небольшого красновато-кориченвого оттенка цвету, в том числе и для блюд терияки. Тамари стал популярен в западном регионе, поскольку изначально он имел репутацию соуса, сделанного без пшеницы. Но на самом деле это не обязательное условие, особенно если тамари сделан классическим способом. Поэтому если Вам противопоказана пшеница в любом ее виде – обязательно читайте этикетку. 100% соевые тамари выпускаются несколькими производителями. Для российских ценителей сразу оговоримся – к нам такой соус не доезжает.
Ну и последние 2 вида японских соевых соусов – типично региональные соусы. Сайшикоми /Saishikomi (再仕込み）соевый соус производится в северо-западной части Японии, по большей части в префектуре Ямагучи. Уникальность данного соуса в том, что он фактически «переваривается» из уже сделанных ранее соусов. При этом цвет соуса становится интенсивным темным красно-коричневым, а вкус теряет немного соли, при этом приобретая неяркую сладость.
Shiro – последний вид соуса. Дословно переводится как белый соевый соус. Производится в префектуре Аичи. Он даже светлее чем усукучи – примерно такого же цвета, как рыбный бульон из среднего количества стружки тунца. В целом данный соус используется только специалистами и шеф поварами в том случае, когда требуется добавить блюду вкус соевого соуса, при этом ни коим образом не влияя на цвет самого блюда.
Соевый соус с пониженным содержанием соли.
Данный вид соуса называется Генен/Genen или Тейен/Teien. По сути своей это тот же соус коикучи из которого механически удаляется часть соли. При этом в процентном соотношении соли в соусе остается в районе 9-13%.
Классы соевого соуса.
Поскольку соевый соус является очень важным в культуре Японии продуктом, его классификацией занимается и Министерство сельского хозяйства, рыбной ловли и лесной промышленности Японии, и специально созданная промышленная группа называемая Японской ассоциацией соевого соуса (дословный перевод, конечно же имеется ввиду ассоциация производителей соевого соуса).
Официальная классификация соевых соусов:
- специальный класс (特級, tokkyuu)
- первый класс (１級, ikkyuu)
- стандартный класс (標準, hyoujun)
Данная классификация в первую очередь базируется на измерении химических составляющих конечного продукта, в основном на содержании аминокислот и алкоголя.
Классификация же Ассоциации производителей имеет еще два дополнительных класса, которые являются более высокими чем даже специальный класс – экста класс Extra Select (特選, tokusen) и ультра-экстра класс Ultra-Extra Select (超特選, choutokusen).
Также соусы очень часто классифицируют и по более субъективным критериям – таким как цвет, аромат, полнота и др.
Помимо общих классификации на этикетке соевого соуса можно увидеть надписи «yuuki» - что будет означать, что соевый соус сделан из полностью натуральных ингредиентов выращенных полностью без использования пестицидов и т.п., или «marudaizu» - что означает, что соус сделан полностью из цельных соевых бобов, а не из выжимки.
Перевод Митрофанов Владимир.
