Миска супа самурая.

Япония. VIII век. Знатных и богатых людей подстерегало множество опасностей: пираты, разбойничьи банды, восстания крестьян, недовольных бесчинствами власти – это далеко не полный список тех кто представлял угрозу аристократии того времени. Полагаться на императорские войска не имело смысла и поэтому местная знать предпочитала своими силами наводить порядок. Из самураев набирались небольшие военные формирования, находившиеся под непосредственным командованием землевладельца. В VIII веке основную часть самураев составляли беглые крестьяне и охотники, которые подобно донским казакам проводили жизнь в походах и военных стычках, защищая границы государства. Началом же выделения самураев как особого сословия обычно принято считать период правления в Японии феодального дома Минамото (1192—1333). Предшествовавшая этому затяжная и кровопролитная гражданская война («Смута Гэмпэй») между феодальными домами Тайра и Минамото создала предпосылки для установления сёгуната — правления самурайского сословия с верховным военачальником («сёгуном») во главе. Самурай в дословном переводе с японского означает «служить вышестоящему лицу», т.е. он, по сути, являлся телохранителями своего даймё. Даймё – это высший класс самураев, имевший неограниченную власть в Японии, огромные богатства и военную мощь.

Для того чтобы поддерживать свое тело в отличной форме самураи должны были правильно питаться. Именно тогда и сложилось традиционное меню самурая, в которое входили: одна миска мисосиру (мисо-супа), одно блюдо овощей или рыбы, чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).

Вот именно о мисо-супе, основном источнике энергии самурая, и хотелось бы рассказать поподробнее. Ведь о том, что такое японское суши в России знают почти все, а вот что такое мисо-суп известно немногим.

Основной составляющей мисо-супа является мисо (яп. 味噌). Первые упоминания о мисо были найдены в Китае и датируются III в. до н. э. В Японию мисо попало с буддийскими монахами в VI веке н. э.

Мисо производится путем ферментации вареных и размятых соевых бобов, злаков (рис, пшеница) или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов и чаще всего выпускается в виде густой пасты. Смесь подвергается брожению продолжительностью от недели до года. Именно благодаря процессу брожения мисо содержит молочнокислые бактерии и энзимы, которые так нужны нашему кишечнику, уставшему от бутербродов и гамбургеров. Мисо-паста богата белками, в ней есть лецитин, холин, глютаминовая кислота, изофлавоны и сапонины, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, витамины группы В, цинк, железо, кальций и пищевые волокна.

В зависимости от пропорций составных частей паста может отличаться по цвету, консистенции, запаху и вкусу. Цвет может варьироваться от желтоватого, коричневого и красного до почти черного, от «гладкой» до зернистой консистенции, может обладать слабым и нежным или острым и пикантным запахом, сладковатым или солоноватым вкусом. Как самостоятельное блюдо мисо не употребляется. Это скорее приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов.

Мисо-суп делают на бульонах даси. Наиболее популярны четыре вида. Из сушеных водорослей: «комбу-даси», из хлопьев сушеного тунца: «катцуо-буси», на миниатюрных сушеных сардинах: «нибоси-даси» и на сушеных шиитаках: «хоси-шиитаке-даси».

Так как достать сушеные шиитаке в Петербурге, на мой взгляд, проще, хотелось бы привести рецепт приготовления мисо-супа на хоси-шиитаке-даси. Тем более что шиитаке очень полезен, способствует выведению из организма излишнего холестерина, шлаков, тяжелых металлов предотвращает образование тромбов в сосудах.

Для этого нам потребуются следующие ингредиенты:

- 4 сушеных гриба шиитаке
- 4 столовых ложки мисо-пасты
- блок тофу
- немного зеленого лука

Грибы заливаются 4-мя стаканами горячей воды и оставляются на 10 минут. Затем ставятся на огонь, доводятся до кипения, снимаются с огня и настаиваются еще 20 минут. После этого грибы вытаскивают, бульон процеживают - даси готов. Небольшое количество даси вливается в тарелку с мисо-пастой и хорошо размешивается, остальное снова ставится на огонь. В закипающий даси кладём нарезанный на мелкие кубики тофу и оставляем вариться минуту, затем туда же добавляем растворённую мисо-пасту, всё время аккуратно помешивая, и сразу выключаем огонь, чтобы не дать супу кипеть. Готовый мисо-суп разливается по тарелочкам и посыпается тонко нарезанным зеленым луком.

Описанный выше рецепт можно считать классическим рецептом приготовления мисо-супа.

Мисо-суп и по сей день является традиционно любимым блюдом любого японца. Говорят, что секрет долголетия японцев заключатся именно в ежедневном потреблении мисо-супа, который по-японски звучит как мисосиру.

Сейчас можно купить готовый японский мисо-суп в пакетиках, по своему вкусу ничем не уступающий сваренному самостоятельно. Можно насладиться вкусом любимого мисосиру и в офисе на работе, и в поезде, и в походе. И вкусно, и полезно.